“Non dimenticarti di portami un pezzo di pane.”  Si è raccomandata mia madre prima che partissi per Matera. E come darle torto.

Riconosciuto con marchio IGP dalla Commissione Europea, questo pane è sicuramente uno dei prodotti italiani di cui andare più fieri.  Prodotto esclusivamente con semola di grano duro, acqua, sale e lievito madre realizzato con frutta fresca , il pane di Matera oltre ad avere quel suo sapore caratteristico, presenta lodevoli qualità nutrizionali.

Oggi giorno abbiamo a nostra disposizione un’enorme varietà di pane, che è però accompagnata da un’ignara scelta quotidiana. Mangiare un determinato tipo di pane piuttosto che un altro è diventato, infatti, soltanto una questione di abitudine. In relazione alla variabilità di questo prodotto, ormai alla base della dieta mediterranea nonché della cultura occidentale, proporvi una guida completa sarebbe un’impresa ardua se non impossibile. Ci soffermeremo, dunque, soltanto su alcuni aspetti generici.

Sappiamo tutti che il pane è un prodotto che si ottiene dalla cottura di una pasta preparata principalmente con tre semplici ingredienti: farine, acqua e lievito.

La variabilità, nel sapore e nelle caratteristiche nutrizionali, è data non solo, come vedremo, dalla scelta dei vari tipi di farine, ma anche dall’acqua utilizzata, caratteristica di ciascun territorio. Inoltre anche la scelta del lievito (panetto di lievito di birra, lievito madre o lievitanti chimici) è un fattore importantissimo che determina l’aroma stessa del pane.

Le farine di cereali sono quelle maggiormente utilizzate per la produzione di pane. In particolare, i cereali più impiegati sono: frumento (o grano), segale, farro, mais, riso e avena. Ma esistono anche pani realizzati anche con farine di legumi, come il pane di soia.

Il pane che comunemente chiamiamo pane bianco è il prodotto più diffuso nel nostro paese ed è realizzato con la farina di grano tenero (solitamente farina raffinata di tipo OO) mentre il pane di semola (o grano duro) è un prodotto tipico di alcune regioni del centro e sud Italia (come il pane di Altamura e di Matera) e presenta una tipica colorazione gialla.

 

 

Il pane integrale è prodotto con farina che non ha subito un processo di raffinazione, attraverso il quale vengono eliminate alcune parti nutrienti del seme, come il germe.

Il pane integrale rappresenta un vero scrigno di nutrienti, ed in particolare di vitamine e minerali. Essendo poi ricco di fibre, soprattutto insolubili, può aiutare nel problema della stipsi, oltre che avere un effetto prebiotico (ovvero favorisce lo sviluppo di batteri buoni nell’organismo). L’elevato contenuto di fibre permette inoltre di  rallentare l’assorbimento dei carboidrati complessi, e rende dunque il pane integrale un prodotto a più basso indice glicemico rispetto al pane bianco.

Bisogna però prestare molta attenzione quando si acquista un pane integrale. Molto spesso viene infatti spacciato per tale un prodotto realizzato con farina raffinata, alla quale viene poi aggiunta la crusca devitalizzata, derivata dallo stesso processo industriale di raffinazione. Oltre a proprietà nutrizionali completamente diverse, l’aspetto di questo pane è sicuramente lontano anni luce dal tipico pane integrale, il quale dovrebbe presentare una colorazione scura ed omogenea, piuttosto che un pallido colorito interrotto da punti più scuri.

Fino a poco tempo fa, il pane integrale era considerato un prodotto per poveri. Ma negli ultimi anni è stato rivalutato notevolmente il suo ruolo nell’alimentazione umana, divenendo paradossalmente, un prodotto “raffinato”. Ma ciò nonostante, il suo consumo risulta essere un’abitudine poco diffusa nella nostra popolazione.

Un’ottima alternativa al pane di frumento integrale, potrebbe essere il pane di farro. Ricca di proteine e vitamine del gruppo B, la farina di farro viene utilizzata per la produzione di questo pane, che risulta essere molto aromatico e , grazie al suo elevato contenuto di fibre, aiuta a sostenere la regolarità intestinale.

Un ultimo sguardo va fatto al pane di segale. Detto anche pane nero per la sua inconfondibile colorazione, esso è prodotto soprattutto nei paesi nord europei, dato che questo cereale cresce in clima freddo. Dal punto di vista nutrizionale presenta un elevato contenuto di acqua ed un minor apporto calorico rispetto al pane di grano.

Negli ultimi anni si è diffuso anche nel nostro paese il cosidetto pane di Kamut. Con il termine Kamut si indica un marchio registrato che commercializza una particolare varietà alternativa di grano, di origine egizia antichissima, chiamata Khorasan, e coltivato secondo metodo di agricoltura biologica. Tale prodotto vanta un elevato contenuto di proteine e sali minerali, e in particolare di selenio, zinco e magnesio. Esso è però un alimento più calorico rispetto al pane di grano duro. Anche questo contiene glutine e dunque non è adatto per i celiaci.

Nella tabella vengono riportati i valori nutrizionali dei principali tipi di pane diffusi nel nostro paese, come ad esempio il pane azzimo, ovvero un pane senza lievito, prodotto esclusivamente con farina di cereali e acqua. Esso presenta un elevato contenuto calorico e viene utilizzato principalmente da persone che hanno problemi nell’assumere prodotti lievitati.

E’ bene precisare che i valori riportati in tabella sono soltanto indicativi. Essi possono spesso subire variazioni in base al processo di produzione del pane a discrezione di ciascun panificio (ad esempio, molte volte il pane prodotto deriva dall’utilizzo di miscele di farine di diverso tipo, e dunque presentano valori nutrizionali differenti da quelli riportati dall’Inran).

In definitiva, possiamo concludere col ricordarvi che la scelta del pane è un fattore importante nella vostra dieta, ma ciò che conta veramente è la vostra alimentazione nel complesso. Non esistono pani speciali con proprietà miracolose per la vostra salute.

Il nostro suggerimento è quello di variare il più possibile nella scelta quotidiana del pane, ed in particolare prediligere prodotti integrali. Importante è sempre non esagerare nelle porzioni quotidiane.

Buona norma sarebbe quella di non utilizzare, se non occasionalmente, prodotti da forno preconfezionati, ma riferirsi direttamente al panettiere sotto casa. Inoltre, ricordiamo che è un nostro diritto informarci su ciò che si sta acquistando, magari chiedendo quali sono gli ingredienti di un determinato pane, se non direttamente esposti nell’esercizio pubblico.

Bisognerebbe inoltre limitare, per quanto possibile, il consumo di pani speciali (ad esempio quelli con aggiunta di olio, latte, e altri ingredienti che aumentano l’apporto calorico giornaliero).

Dubbi e falsi miti sul pane sono all’ordine del giorno. Se avete domande da sottoporci, non esitate a scriverci. 

 

Fonti:

Tabelle di composizione degli alimenti – INRAN

Sai quello che mangi- opuscolo politiche agricole

Consorzio pane di Matera

http://www.ilfattoquotidiano.it/2012/02/09/farine-pane-integrale-crusca/188892/

Pane di Kamut