Nove persone su dieci amano il cioccolato, la decima mente.
[John G. Tullius]
Parlare della popolazione Maya in questo periodo potrebbe scatenare in voi ansie e preoccupazioni . Ma se vi dico che sono stati proprio loro a coltivare per la prima volta il cacao, sono sicura che comincerete a guardarli sotto un’altra luce. Nella regione dello Yucatan, in Messico, circa 3000 anni fa, i semi del cacao venivano addirittura utilizzati come moneta di scambio. Oggi giorno invece c’è chi pagherebbe oro per comprare del cioccolato pregiato.
Ebbene si. Navighiamo in un mare di cioccolato, dai mille gusti e colori: cioccolato fondente, cioccolato al latte, cioccolato bianco, cioccolato gianduia, cioccolato ai cereali, cioccolato ai pistacchi, all’arancia, alle mandorle e …chi più ne ha più ne metta.
Ma nonostante il naufragar mi è dolce in questo mare, è sempre meglio far chiarezza per evitare di affogare. E’ infatti ironico pensare che, quello che era stato battezzato come cibo degli dei, venga sempre più spesso associato al cosiddetto cibo spazzatura (Linneo ci perdoni).
Gli effetti benefici del cacao, soprattutto sul sistema cardiovascolare e sulla pressione sanguigna, legati all’abbondanza dei polifenoli (soprattutto catechine) che ne conferiscono le ormai note proprietà antiossidanti, vengono in un attimo controbilanciate dagli altrettanti effetti nocivi degli elevati quantitativi di lipidi e zuccheri, aggiunti nei vari prodotti presenti in commercio.
Ma cosa è successo in tutti questi anni? Sarà mica stata colpa di Willy Wonka e la sua fabbrica di cioccolato?
In effetti, l’associazione positiva tra cioccolato e salute è durata fino alla fine del XIX secolo ed è solo con l’industrializzazione della produzione dolciaria e con la nascita dei prodotti zuccherati che contengono ben poco cacao (e dunque polifenoli) che il cioccolato ha iniziato ad essere considerato come un alimento ben poco salutare.
Ma prima di ritornare alla scelta del cioccolato, forse non tutti conoscono il processo di fabbricazione dei vari tipi di cioccolato. E non sarò io a spiegarvelo qui nel dettaglio. Piuttosto provvederò a riassumere in breve le principali fasi.
Dopo una breve fase di fermentazione, i semi di cacao vengono essiccati e tostati ad elevate temperature affinchè sviluppino la loro fragranza e aroma. Vengono poi ridotti in frantumi per eliminare il baccello e il tutto viene macinato per ottenere un liquido che si solidifica a temperatura ambiente, la pasta di cacao.
Tale pasta può essere utilizzata direttamente per la preparazione del cioccolato oppure pressata per ricavare il burro di cacao. Dopo tale operazione, la pasta viene polverizzata dando origine alla polvere di cacao.
Il cioccolato fondente viene prodotto a partire dalla pasta di cacao alla quale è aggiunto principalmente zucchero e burro di cacao. La quantità di pasta utilizzata oscilla solitamente tra il 35 e il 70% del contenuto del prodotto finale. Il ricco contenuto di polifenoli la incorona regina assoluta delle cioccolate.
La bibliografia scientifica vanta numerose ed interessanti prove a favore delle proprietà salutari del cacoa e del dark chocolate, in particolare nella prevenzione dei disturbi cardiovascolari , ipertensione, e cancro colon rettale. Oltre all’elevato contenuto di antiossidanti e l’assenza di colesterolo, non è da sottovalutare inoltre la presenza di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo presente soprattutto nell’olio d’oliva e con note proprietà positive sul sistema cardiovascolare.
Il cioccolato al latte viene prodotto utilizzando la stessa tecnica utilizzata per il cioccolato fondente, ma aggiungendo anche latte, e riducendo dunque la quota di cacao al 20-40%. Inoltre, è importante ribadire che il latte inibisce in vivo l’attività antiossidante del cioccolato, riducendo l’assorbimento delle epicatechine.
Il cioccolato bianco contiene invece burro di cacao, zucchero e latte in polvere, ed è priva di flavonoidi.
Le merendine a base di cioccolato non hanno quasi nulla a che vedere con le proprietà salutari del cacao. Tali prodotti contengono infatti una bassa percentuale di cacao e sono ricchi di acidi grassi saturi. Inoltre, il burro di cacao viene spesso sostituito da oli vegetali, ovvero grassi saturi molto più economici, come ad esempio l’olio di palma.
Tutto questo per dirvi che sarebbe buona norma scegliere un cioccolato fondente ad elevato contenuto di cacao. Questo richiederà sicuramente uno sforzo per il vostro palato, che dovrete educare pian piano al sapore amaro, ma è soltanto un piccolo prezzo da pagare per usufruire dei tanti decantati benefici del cacao. Non dimenticate però: l’elevato contenuto di grassi e zuccheri rende il cioccolato un alimento altamente calorico.
Dunque, che la moderazione sia l’ingrediente fondamentale per la vostra salute.
Amate il cioccolato intensamente, senza complessi e senza vergogna, perché ricordate:
“Senza un pizzico di follia, non esiste l’uomo ragionevole”.[Francois de La Rochefoucauld]
Fonti:
T.L.Dillinger, P.Barriga, S.Escarcega, M.Jimenez, D.S. Lowe, L.E.Grivetti Food of the gods: cure for humanity? A cultural history of the medicinal and ritual use of chocolate . J Nutrition 2000; 130: 2057S-2072S
Katz DL, Doughty K, Ali A. Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxid Redox Signal 2011; 15(10):2779-811
