Degli additivi alimentari si dice sempre tutto e il contrario di tutto. Non si sa se siano l’ingrediente magico che rende tutto più buono, o se rappresentino una delle frodi alimentari meglio proposte ai consumatori.

Il Glutammato monosodico è uno di quegli additivi posti spesso sotto la lente di ingrandimento. Si pensa sia responsabile di catastrofi neurologiche non ben identificate che possono portare fino all’ assottigliamento della retina e alla cecità, oppure, a seconda dei punti di vista, può essere considerato il paladino delle diete povere di sodio, in quanto, se addizionato ai cibi conservati, permette di aggiungere fino al 30% di sale in meno.

Urge fare un po’ di chiarezza.

Partiamo dal principio: Cosa è il Glutammato?

Il glutammato è un aminoacido, presente in molte proteine dei cibi che solitamente mangiamo. Esiste anche un glutammato in forma libera (non legato alle proteine) e poi c’è il sale di glutammato, il glutammato monosodico. Glutammato libero e Glutammato monosodico vengono indicati rispettivamente con le sigle E620 ed E621 sulle etichette degli alimenti.

A cosa serve il Glutammato?

Si tratta di un esaltatore di sapidità. In parole povere serve a farci sentire un sapore più buono utilizzando meno sale. Praticamente ne abbassa la soglia di percezione. Esistono, inoltre, degli specifici recettori sulla nostra lingua sensibili a questa sostanza. In termini tecnici, questo sapore (oltre ai già ben noti sapori dolce, amaro, acido e salato) viene definito UMAMI.

I cibi che maggiormente contengono glutammato sono gli alimenti conservati come minestre pronte, dadi da cucina, salumi, formaggi (il parmigiano ne contiene circa 1,2 grammi per 100 grammi) e prodotti in scatola.La cucina cinese ne fa largo uso, sia in forma libera aggiunto alle pietanze per esaltarne il sapore, sia perché è naturalmente presente in un’alga, ingrediente comune in molti piatti.

E’ un additivo sano?

La risposta a questo quesito è abbastanza ostica e dibattuta.
Tutti abbiamo sentito parlare almeno una volta della “sindrome da ristorante cinese”. Si tratta di una condizione di malessere che comprende mal di testa, debolezza, asma, palpitazioni, rossore in viso e altri sintomi che colpirebbe soggetti sensibili (così si credeva poco tempo fa) dopo aver mangiato in un ristorante cinese a causa dell’abuso di glutammato.

Negli ultimi anni, si è fatto portavoce dei danni causati da questo tipo di additivi il dottor Blaylock che ha addirittura scritto un libro dal titolo “Eccitotossine: il gusto che uccide”. In questo libro parla di molte ricerche condotte dal suo gruppo e da altri che spiegano le drammatiche conseguenze di un abuso di glutammato, che vanno da un peggioramento, nei soggetti sensibili, di sintomi come dispepsia, colon irritabile e reflusso. Non solo, il dottore nel suo libro si è spinto oltre dichiarando che, in casi più gravi, si può avere insorgenza addirittura di un infarto. Tutto questo perché il glutammato è una sostanza che ha azione sul sistema nervoso, e i suoi recettori sono presenti in molti organi. Alcuni studi citati da dottor Blaylock arrivano a dire che alte concentrazioni di Glutammato sono in grado di aumentare l’incidenza di alcuni tumori, così come anche favorire la formazioni di metastasi. Insomma, parlare di effetti catastrofici è dire poco!

Non sono pochi gli articoli scientifici che smentiscono gli effetti negativi del glutammato anche in sogetti ipersensbili. Il primo risale al lontano 1970, quando lo studioso Garattini ha condotto test alla cieca e con placebo per verificare la correlazione tra assunzione di glutammato e sindrome da ristorante cinese. La correlazione fu subito smentita. Nel 1988 la FAO e la OMS produssero un consensus document per certificare l’assenza di rischio per l’utilizzo del glutammato come additivo alimentare, notizia che trova riscontro anche nell’ultimo aggiornamento del 2006 dove vengono proposti dei dati certi sull’assunzione giornaliere del glutammato, che viene considerata sicura fino ad un massimo di 6g/kg di peso corporeo (una quantità davvero enorme). O ancora una review del 2006 si appresta ad accertare che per il glutammato, come risulta da circa 40 studi differenti, non esistono correlazioni con sindromi e aggravamenti patologici.
Insomma, la disputa è ancora accesa e non sembra trovare una risoluzione immediata. Gli organi di settore certificano la sicurezza di questo additivo per il consumo alimentare, tuttavia ne viene comunque preventivamente vietato l’utilizzo per i prodotti della prima infanzia.

Come comportarsi nelle scelte alimentari di tutti i giorni?

Al di là della sua presunta o reale tossicità il glutammato, come ogni additivo, è un qualcosa di esterno che aggiungiamo agli alimenti per renderli più gradevoli, per esaltarne e, a volte, coprirne il sapore. Se ci troviamo di fronte ad ingredienti di scarsa qualità, l’aggiunta di un additivo per migliorarne l’aspetto ed il sapore, la considererei quasi una frode alimentare.

Un additivo è un qualcosa di non indispensabile, un dado da brodo senza glutammato risulterà probabilmente scialbo, e se ci educassimo a sentire il reale sapore dei cibi aggiungendo meno sale e senza ricercare a tutti i costi i sapori forti?

E se ci educassimo a leggere per bene le etichette alimentari per capire quello che realmente mettiamo a tavola, facendo scelte più consapevoli? Se sull’etichetta di un prodotto la lista degli ingredienti è infinita ed hanno tutti i nomi in codice di additivi (sicuri e senza effetti collaterali per la salute), ma sono davvero sicuro di voler mettere in bocca quel calderone di roba strana?

A voi l’ardua sentenza.

 

fonti:

Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review, Freeman M. J Am Acad Nurse Pract. 2006 Oct;18(10):482-6.

Consensus meeting: monosodium glutamate – an update
K Beyreuther, HK Biesalski, JD Fernstrom, P Grimm, WP Hammes, U Heinemann, O Kempski, P Stehle, H Steinhart and R Walker, European Journal of Clinical Nutrition (2006), 1–10

Monosodium Glutamate and the Chinese Restaurant Syndrome P. L. MORSELLI e S. GARATTINI Nature 227, 611 – 612 (08 August 1978)

Intervista di Mike Adams al dottor Russel Blaylock sugli effetti devastanti del glutammato, aspartame e eccitotossine